Truffle mulai dikenal abad 17 dan langsung menjadi bumbu masak untuk hidangan favorit Raja Francis I dari Perancis, sebelum kemudian popularitasnya menyebar di seantero Eropa. Ada empat jenis truffle, yaitu yang berwarna putih dan hitam dengan masing-masing dapat dipanen sesuai musim. Truffle hitam yang dipanen di musim panas berbeda dengan truffle hitam yang dipanen di musim dingin. Begitu pun halnya dengan truffle putih. Truffle disukai karena memiliki sifat memberikan aroma dan rasa kepada apa pun di sekitarnya, sehingga merupakan bahan masakan yang sempurna, terutama untuk disandingkan dengan bahan-bahan makanan yang hambar, seperti pasta, nasi, dan kentang.

Karena ciri inilah maka truffle justru tidak bisa dicampurkan untuk bahan-bahan yang bercita rasa dan beraroma kuat. Bereaksi baik dengan lemak, truffle sering dipadankan bersama foie gras, butter, keju, krim, dan minyak. Berhubung mahal dan langka, truffle digunakan dalam jumlah sedikit namun untuk mendapatkan efek yang maksimal dalam masakan, para juru masak mengirisnya setipis kertas dengan takaran delapan hingga sepuluh gram untuk per porsi hidangan.

Segar vs. Diawetkan

Rasa truffle segar tentunya berbeda jauh dengan truffle yang sudah diawetkan. Bila menggunakan truffle yang diawetkan, pilihlah dalam jenis olahanan minyak atau paste karena rasanya mendekati truffle segar. Truffle segar harus segera digunakan, selambatnya tiga hari setelah dibeli, sedangkan truffle yang telah diawetkan memang tahan lama, namun begitu dibuka kemasannya harus langsung dikonsumsi dalam waktu seminggu.

Truffle dipanen dengan bersusah payah menembus hutan di daerah Piedmont, Italia Utara. Berbekal mantel tebal dan ditemani anjing pelacak, jamur ini memang hanya bisa tumbuh di hutan di daerah Italia Utara dan itu pun hanya dari September hingga Desember saja, karena di bulan itulah white truffle akan mencapai kematangannya yang sempurna. Biasanya, white truffle tumbuh di sekitar akar pohon ek di kedalaman lima hingga 40 sentimeter.  Karena tertanam di dalam tanah, maka diperlukan anjing pelacak yang sudah terlatih untuk bisa memanen jamur ini. Dulu, babi betina juga disertakan untuk melacak white truffle, tapi karena sering ikut menyantap jamurnya, pemburu white truffle beralih ke anjing pelacak.

Meski dinamai white truffle, tapi saat ditemukan di dalam tanah, jamur ini berwarna coklat dan bentuknya pun lebih mirip bongkahan batu seukuran kepalan tangan. Layaknya white truffle, jenis lain dari jamur ini adalah black truffle dari Perancis. Black truffle musim panas adalah jenis truffle termurah dari keempat jenis yang ada namun rasa dan aromanya tidak sekuat white truffle yang memang paling mahal. Dengan proses panennya yang tak mudah dan jumlahnya yang terbatas, harga white truffle per kilogram, bisa mencapai Rp 60.000.000. Luciano Savini dan anjingnya, Rocco,  pernah menemukan white truffle paling besar di dunia dengan berat mencapai 1,51 kilogram dan dijual Rp 1.440.000.000 kepada pengusaha Hong Kong.

Banyak negara berusaha membudidayakan jamur ini, tapi kondisi tanah dan cuaca yang berbeda membuat usaha ini sia-sia. Auguste Rousseau pernah membudidayakan black truffle dengan menanam pohon ek di lahan seluas tujuh hektar pada 1847, namun karena berkembangnya teknologi industri dan merebaknya Perang Dunia I, lahan ini pun terbengkalai.

Did you know?

• Black truffle musim dingin paling pas digunakan untuk memasak hidangan telur dan saus pasta  yang berbasis krim
• White truffle musim dingin yang paling aromatik namun aromanya cepat hilang tidak untuk dimasak, namun cukup ditambahkan sebagai pelengkap, seperti diparutkan di atas pizza keju yang siap dihidangkan
• Black truffle musim panas, karena murah, dapat digunakan ke berbagai jenis masakan karena aromanya tidak kuat
• White truffle musim panas dapat digunakan sama seperti menggunakan white truffle musim dingin, namun karena aromanya tidak kuat, dapat digunakan dalam takaran lebih banyak

Mencicipi Truffle

• Saltgrill Jakarta, The Plaza lantai 46, Jl. M.H. Thamrin, Jakarta Pusat: Pan-fried gnocchi dengan jagung, asparagus, zucchini, parmesan, thyme, truffle, dan dressing verjuice, selain bila memesan steik daging atau ikan dapat memesan side dish French fries yang diberi truffle oil dan parmesan.
• Rosso, Shangri-la Hotel Jakarta, Jl. Jenderal Sudirman Kav. 1: Pizza porcini, yaitu pizza dengan topping jamur porcini dengan minyak white truffle

Foto: en.wikipedia.org & Shutterstock