Setiap mengeluhkan masakan Indonesia yang belum bisa seterkenal masakan Thailand, argumen biasanya akan terhenti pada kesimpulan bahwa masakan Indonesia terlalu banyak – sebanyak pulau-pulau yang terhampar di negara kepulauan ini – sehingga sulit untuk memilih jenis yang akan dijadikan ikon. Di mata dunia, masakan Indonesia diwakilkan oleh nasi goreng, walaupun sebenarnya ragam nasi goreng itu sendiri bervariasi jenisnya. Namun tentu saja, keragaman negeri ini terlalu kompleks untuk hanya direpresentasikan dengan nasi goreng … atau rendang. Artikel ini membuktikan hal tersebut.

 

Bintan, Kepulauan Riau

Pengaruh Melayu yang kental pada koleksi kuliner pulau ini  ternyata juga diperkaya dengan pengaruh Oriental dan Jawa. Hal in terbukti pada menu sarapan di Warung Mi Lendir Aneka Ria yang terletak di Jalan Bintan yang favorit warga Tanjung Pinang. Mi kuning yang dikocok-kocok dengan air mendidih ini kemudian disiram kuah kental kecoklatan yang sekental lendir yang mengingatkan akan Mi Ongklok asal Wonosobo, di mana kuah kentalnya tersebut merupakan pengaruh Tiongkok. Mi Lendir disajikan dengan irisan telur rebus dan taburan daun bawang serta seledri ini merupakan menu yang mengenyangkan namun tidak terlalu berat. Penjual mi lendir kebanyakan masih keturunan Jawa Tengah.

Masakan ala Melayu lainnya adalah aneka olahan ikan sembilang – yang dijuluki lele laut – di RM Sarbana Jalan Sultan Sulaiman, Kampung Bulang Laut. Ikan sembilang dimasak ala asam pedas, dengan cita rasa yang sesuai namanya. Sedangkan bila ingin merasakan puluhan masakan Melayu di satu tempat secara prasmanan, RM Singgah Selalu di Jl. Basuki Rahmat, Tanjung Pinang  adalah tempatnya. Nasi dagang dengan pacri nanas dan sayur kecipir, teri masak rimbang pedas, sotong hitam, serta aneka ikan yang dimasak asam pedas, dari tahun ke tahun telah membuat para pengunjungnya kalap di jam-jam makan.

Di kawasan tenang Bintan Timur, tepatnya di daerah Teluk Bakau, banyak kedai pinggir pantai menawarkan gonggong (sejenis siput). Salah satu yang terbaik adalah Kedai Kak Ros yang menawarkan ukuran gonggong besar-besar yang direbus dengan air laut, kemudian disajikan dengan saos cocol pedas racikan Kak Ros. Menyantap gonggong  sambil menikmati pemandangan pantai yang indah adalah salah satu cara terbaik menikmati Bintan.

 

Palembang, Sumatera Selatan  

Palembang tak hanya pempek karena sebenarnya pengaruh India dan Semenanjung Arab pun ikut mempengaruhi masakan yang ada di kota dibelah Sungai Musi ini. Jejak India dapat dinikmati pada nasi minyak atau  nasi aromatik berwarna kuning yang diolah dengan kapulaga serta paling nikmati disantap bersama sate pentul yang terbuat dari daging sapi, ikan maupun ayam yang dicampur rebung atau pepaya muda, selain malbi daging yang legit. Bila berada di Palembang ingin menikmati nasi minyak, berkunjunglah ke RM Haji Abuk (Jalan DR M. Isa No. 9, 8 Ilir) atau Martabak HAR yang memiliki beberapa cabang di Palembang, namun yang paling terkenal di dekat Jembatan Ampera, tepatnya di seberang Masjid Raya.

Meranjat, Musi Rawas, dan Sekanak adalah wilayah tak jauh dari Palembang yang terkenal akan aneka hidangan pindangnya. Pindang tulang (iga) , patin dan udang (dengan udang galah sungai berkururan besar yang manis alami) dapat dinikmati di RM Pindang Musi Rawas (Jalan Angkatan 45 No. 18). Karena selalu ramai, datanglah sebelum rush makan siang. Lengkapi berbagai masakan pindangnya dengan sambal petai udangnya yang tak jarang membuat pengunjungnya menambah nasi. Pilihan lainnya adalah RM Jakabaring (Jalan Gubernur H. A. Bastari, Seberang Ulu 1) yang menyajikan hidangan pindang berbagai jenis burung.

 

 

Gorontalo

Diapit dua budaya kuliner besar yang sudah lebih dahulu populer, yaitu Minahasa di utara dan Bugis Makassar di selatan, masakan Gorontalo memang belum terkenal, selain di Jakarta maupun kota-kota besar lainnya di Indonesia jarang ada yang menjajakan masakan dari provinsi yang dulu masuk wilayah Sulawesi Utara ini.

Makanan-makanan bernama puitis dan unik langsung menyita perhatian di kota yang didirikan pada  1728 yang kadang disebut Hulonthalo ini. Sebut saja binthe biluhuta atau jagung kuah yang dimasak “dadak” dengan kuah ikan, parutan kelapa muda segar, aneka bumbu, daun kemangi dan irisan terung, minyak kelapa buatan sendiri, dan perasan lemon suwanggi (jenis limau lokal) menjadi penyempurna hidangan ini. Binthe biluhuta biasa disajikan dengan ikan mujair atau ikan oci bakar rica (ikan yang masih satu keluarga dengan ikan kembung namun berukuran lebih kecil) dan juga ilepao lu duwo, pepes ikan teri endemik Gorontalo, nikmati di RM Syakinah (Jalan  Asrama Yonif 713/ST No. 224, Telaga Biru) yang buka dari pagi hingga sore hari atau sehabisnya hidangan yang dijajakan.

 

Palangkaraya, Kalimantan Tengah  

Sempat akan dijadikan ibu kota Republik Indonesia oleh Presiden Sukarno, kota ini paling tidak terkenal dibandingkan kota-kota tetangganya di Kalimantan. Padahal kota ini menyimpan harta karun kuliner, berkat keberadaan suku Dayak Kahayan yang banyak mendiami daerah ini. Tjilik Riwut, Gubernur Kalimantan Tengah pertama yang keturunan Dayak Kahayan sering menulis tentang kebudayaan Dayak, termasuk tentang bahan pangan dan kehidupan sehari-hari suku ini.

Demi memperkenalkan koleksi kuliner Dayak Kahayan, puteri sang mantan gubernur kini membuka restoran Tjilik Riwut Gallery and Resto (Jalan Jenderal Sudirman) yang menawarkan berbagai makanan kesukaan sang ayah. Sebut saja singkah uwei atau batang rotan muda yang bertekstur spongy dan sedikit pahit diolah dengan kepala patin menjadi sayur khas Dayak Kahayan. Menu lainnya yang patut dicoba di Tjilik Riwut adalah kentah atau beras muda giling yang diolah menjadi penganan ringan dengan dikukus kemudian disajikan dengan kelapa dan gula. Untuk minuman, masyarakat Dayak Kahayan menyukai baram yang merupakan hasil fermentasi ragi yang paling nikmat disajikan dingin.

Memiliki ikan air tawar yang melimpah sebagai sumber protein, jangan lewatkan berbagai sajian ikan bakar di RM Samba (Jalan RTA Milono No. 31) yang menawarkan ikan baung, patin, nila, gabus bakar yang disajikan dengan sambal serta hidangan sayur khas Dayak, seperti juhu dewen jawaw (sayur daun singkong) dan juhu dewen paria (sayur daun pare). Sedangkan bila ingin mencoba aneka kandas atau sambal khas Dayak, datanglah ke RM Kandas Lauk Bepapui (Jalan RTA Milono).

 

Madura, Jawa Timur

Nasek – pengucapan nasi dengan dialek Madura – adalah makanan pokok di Madura selain jagung, sehingga banyak hidangan nasi khas pulau ini yang tidak terdapat di tempat lain. Nasek jejen yang merupakan kebanggaan Pamekasan adalah hidangan sarapan dengan lauk daging karang binanci yang gurih pedas, petis ola telur, serundeng kelapa, dan sambal khas Madura. Untuk mencicipinya, datanglah ke Buk Suaddah, Nasek Jejen Kabupaten, dan Bu Nurhamzah. Bangkalan terkenal dengan nasek serpang dengan lauk-pauk berbahan seafood, seperti tongkol pedas, sate kerang dan peyek udang. Nasek serpang paling populer adalah Nasek Serpang Bu Komariah (Jalan Trunojoyo, di seberang depan dealer Honda) yang hanya buka pagi saja.

Selain Bebek Sinjay (singkatan Sinar Jaya) yang terkenal karena antrean pengunjungnya, Madura tak kekurangan gerai masakan berbasis daging bebek yang tersebar di keempat kabupaten di pulau ini. Sebut saja Bebek Songkem Pak Salim (Jalan Trunojoyo No. 9A, Sampang) yang menawarkan bebek yang dikukus dalam daun pisang dengan berbagai rempah aromatik. Karena tidak digoreng, menu bebek di sini juga tentunya lebih sehat. Varian masakan bebek lainnya adalah bebek lumur cabai di RM Ole-Olang (Jalan Raya Ketengan Kilometer 3, Bangkalan) yang dijuluki masyarakat setempat sebagai bebek cetar.

Sumenep, sebagai kabupaten paling timur di Madura adalah kabupaten yang paling siap menerima wisatawan, memiliki koleksi kuliner yang melimpah. Coba korket, penganan dari singkong yang digoreng dan dimakan dengan sambel kacang dan apen, apem kuah khas Sumenep dengan dua jenis saus krim santan, keduanya bersebelahan di daerah Bangkal, pinggiran Sumenep. Kaldu kokot adalah makanan dari kikil sapi dengan kuah kacang ijo yang member tekstur kental, terkadang juga dimakan dengan potongan singkong, dua yang terkenal adala Kaldu Kokot Jl Dr. Wahidin dan Kaldu Ibu Marijani di Bangkal tak jauh dari kedai apen/korket di atas.

 

Tasikmalaya, Jawa Barat

STO di Tasikmalaya adalah singkatan Sangu Tutug Oncom alias nasi yang ditutup oncom hitam berbumbu dan dinikmati dengan berbagai lauk-pauk, seperti ikan asin, telur ceplok dan bala-bala (bakwan sayur). STO Benhil Dadaha dekat GOR Susi Susanti Dadaha yang buka sore dan STO Kalektoran di jalan bernama sama (buka pagi-sore) adalah beberapa tempat favorit menikmati nasi tutug oncom, selain STO Mughni yang memiliki nilai tambah berupa pemandangan sawah yang menyejukkan hati.

Honje atau kecombrang adalah bumbu masakan yang ternyata banyak digunakan di masakan Tasikmalaya, misalnya memberikan asam dan aroma segar pada bumbu rujak buah. Buah honje yang agak keras dihancurkan dan diulek bersama bumbu rujak. Tempat paling pas menikmati rujak honje adalah di Rujak Bi Iyoy atau Rujak Bi Icar keduanya  berhadapan di ruas Jalan Kalektoran. Nikmati juga bubur campur manis khas Priangan , dengan signature bubur kunyit/jewawut yang eksotik.

Selain STO dan Rujak, cukup banyak kuliner Tasik yang layak dicoba. Lengko ayam/sapi, berbeda dengan nasi lengko ala Cirebon yang kering dengan bumbu kacang, lengko Tasik berkuah paduan gulai dan semur, bisa coba di Lengko Abah Jl. Kalektoran atau Lengko dekat Penjara Tasik . Tasik juga punya soto, Soto Ayam di Jalan Pataruman dan Soto Sapi Haji Didi Empang Bangli, punya kekhasan masing-masing. Ingin sesuatu yang segar dan ringan, coba sup gurame dengan kuah ringan dengan hint jahe di RM Sarinah, di Jl. Masjid No. 20, tepat di depan Masjid Agung Tasikmalaya yang juga menyajikan aneka hidangan khas Sunda.

 

Bantul, Yogyakarta

Kabupaten Bantul menyimpan rahasia kuliner yang begitu beragam, mulai dari belut sampai kambing, dari masakan pedas hingga masakan berbasis sayur-mayur segar. Belut – atau welut dalam bahasa Jawa – menjadi sumber protein yang belum terlalu banyak dinikmati masyarakat Indonesia. Di Warung Welut Pak Sabar (Jalan Imogiri Barat Kilometer 6) tersedia belut dengan satuan berat setengah dan satu kilogram. Yang sering dipesan adalah sambel welut, belut goreng yang disuwir dan dicampur cabai dan bumbu lain. Menu welut goreng dan welut oseng kecapnya pun patut diacungkan jempol. Bagi yang tidak makan belut, tersedia alternatif iwak kuthuk alis gabus yang semuanya dapat dinikmati dengan sambal bawang atau sambal kecap.

Mbah Cemplung , nama unik dan provokatif ini adalah trade mark dari sebuah warung ayam goreng bacem di Sendang Semanggi, Desa Kasihan, tidak jauh dari sentra keramik Kasongan. Ratusan ayam kampung berukuran besar diungkep bacem dan digoreng setiap hari, di akhir pecan bisa mencapai 150-200 ekor yang dipesan oleh tamu. Ayam kampung diungkep bacem dengan berbagai bumbu dalam dandang-dandang besar yang memakai kayu bakar, kalau ke sini izin saja melihat dapurnya dan memahami proses pengolahan, sangat fotogenik juga dapurnya.

Masakan berbahan daging kambing juga menjadi unggulan Kabupaten Bantul, sebut saja sate klathak, sate kambing yang hanya berbumbu garam dan merica ini ditusuk dengan jeruji sepeda (tentu bukan yang bekas). Hal ini karena jeruji besi mampu berfungsi sebagai penghantar panas, sehingga sate matang sempurna dalam waktu singkat. Dua tusuk sate klathak dan semangkuk kecil kuah gule adalah porsi standar, dan silakan dibuat tak bisa berkata-kata bisa coba di gerai Mak Adi, Mas Bari maupun Mas Pong. Ingin yang lebih “ekstrim’ Lelung atau gule balung (gule tulang) di Jl. Srandakan KM 1, Jodog Legi bisa menjadi pilihan, biasnaya gule berisi jerohan kambing, namun disini dipersilahkan “mbrakoti” tulang kambing yang tentu masih ada daging-daging yang menempel.

 

Teks & Foto: Arie Parikesit

 

Artikel selengkapnya bisa dibaca di majalah Panorama edisi Mei-Juni 2015.